柿子酒诞生记丨原料篇：天养好柿，好酒出天然

　　千年孕育柿果 华夏文明成就好柿

　　柿子的原产地在中国，栽培已有一千多年的历史。北宋诗人张仲殊赞美柿子︰“味过华林芳蒂，色兼阳井沈朱，轻匀绛蜡裹团酥，不比人间甘露。”中国是世界上产柿多的国家，年产鲜柿70万吨。柿子品种繁多，约有300多种。

　　柿子，似乎满足了注重内外兼修的中国人的各种喜好。姑且不说与”柿“同音的祝福语，例如：事事如意、万事如意、心想事成、好事成双、万事大吉等等，从外在来看，柿子树及柿果极富观赏价值，无论是线条蜿蜒的枝干，还是冬日枝头的橘红，都增添了不少的景致，而且柿树耐寒耐旱，生命力顽强，是”长寿“的象征。从内在而言，从树根、树皮、柿叶、柿蒂、柿霜，到柿果本身，都具有重要的药用价值。明·李时珍《本草纲目》记载说：“柿果乃脾、肺、血分之果也。其味甘而气平，行涩而能收，故有健脾涩肠，治咳止血之功。”柿子，讨好了喜欢好彩头的中国人，更具备实实在在的功效。

　　永寿盛产火柿  好柿出天然

　　素有“秦陇咽喉，彬宁锁钥”之称的陕西省永寿县，是我国火柿主要产区。这种品种的柿果中等大小，平均单果重170克，重可达250克。果个大小均匀整齐，呈圆锥形。果皮橙红色，果肉细密，柔软多汁，味甜，品质上等，较耐贮藏，是用于酿酒的优质原料。位于永寿县城西部的永寿山，每到金秋十月，一颗颗柿树被成熟的柿子压弯了枝头，漫山遍野一片金黄。这里平均海拔1300-1500米，拥有三面环沟一面连山的独特地势地貌，非常适合柿树生长的环境。这里土壤深厚，含有较多的料姜石，特别有利于柿树根部伸入较深的土层吸取丰富的矿物成分，有利于形成柿子酒独特的风味。这里，常年光照充足、昼夜温差大、环境绿色无污染等特点，形成了有利于柿树果实集聚丰富内含物的气候。

　　好酒非天成   好柿酿好酒

　　蓝溪金炫柿子酒庄，位于永寿县云集生态园。作为国家AAA级景区及陕西省级现代农业园区，云集生态园为品质上乘的发酵柿子果酒缔造了得天独厚的环境。柿树本身不生虫，而这里的柿树大多为自然长成，生长过程无污染，未经任何施肥及农药喷洒，保证了每一颗火柿的原生品质。采收环节上较普通采收延迟半个月以上，在农历节气霜降甚至立冬后开始采摘，从控制火柿的成熟度开始控制原料品质。

　　柿果采摘过程十分谨慎小心，靠个人的力量绝不可能完成，而是依靠一个团队的体力加脑力劳作。一个工人爬上高高的梯子负责用树剪将柿子果所在的枝干剪断，在柿果依靠重力下降的过程中，另一个工人则要眼疾手快，用专门制成的工具负责接住掉落的柿子。柿果不能掉到地上摔破，也不能有任何的磕碰痕迹，甚至柿果在生长过程中因为与树枝摩擦造成的斑点，也将残酷地让这枚柿果落入被淘汰的命运。剪下的柿果，还要经过一道修剪的工序，确保与果蒂相连部分保留约3公分左右的树枝。经过这样严格的采摘和剪修过的柿果，被专车运往云集柿子酒庄，在那里，再经过自然熟化、分拣，进入前发酵处理程序，随后再经过一道道严苛的工序，在发酵罐内经过5-8个月的发酵、陈酿、澄清，以及橡木桶内的二次发酵，完成由柿果到柿子酒的转化。在这样一个轮回中，则凝聚着众多酿酒师们的智慧、经验、辛勤与汗水。

　　对于白酒等蒸馏酒而言，好水酿好酒，水源及水质的好坏，有时候成为了酿造一款高品质白酒至关重要的因素。而在蓝溪金炫柿子酒，天养好柿，才能让好酒出天然，才能为卓越的柿子发酵酒奠定坚实的基础。

柿子酒诞生记丨工艺篇：精工细酿，匠心出好酒

　　中国酒文化渊远流长

　　酒文化，伴随着中国历史沿革发展，渊源流长。酒，是伴随中国人一生的仪式，是一面关照人性的镜子，是流淌在中国人血液里的诗情。酒可以舞剑，亦可吟诗。”李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”，“醉里从为客，诗成觉有神”，“俯仰各有志，得酒诗自成”，“一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊”，“雨后飞花知底数，醉来赢得自由身”。酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。

　　日常生活中，大家所熟知的大部分为白酒，属于蒸馏酒。蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果、玉米、高粱、稻米、麦类、马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中收集到酒精成分和香味物质。

　　除了蒸馏酒，我们日常生活中常见配制酒。配制酒是以发酵酒（又称酿造酒）、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入各种天然或人造的原料，经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味、型的调配酒。

　　发酵酒荟萃原料精华

　　发酵酒是以粮谷、水果、乳类及其它可食用植物为主要原料，经发酵后，加入酵母或酒曲，发酵后产生酒精，再进行直接提取或采用压榨方法，并在一定密闭容器内经过一定时间的窖藏而产生的、酒精度较低的酒精饮品。这类酒主要包括啤酒、米酒、葡萄酒。原料中的葡萄糖或果糖经酵母菌或其它微生物加以分解，产生酒精和二氧化碳等代谢产物，并释放少量能量。 酵母菌在发酵的同时，借助酶类的催化作用，会将不同的有机物质裂解为分子量更小、人体更容易吸收的小分子营养物质。三者相比，发酵酒酒精度较低，保留更多原料精华，拥有更多的营养价值。

　　中国果酒新贵   蓝溪金炫柿子酒当仁不让

　　蓝溪金炫柿子酒精选陕西咸阳市永寿县当地原生精品火柿，通过陕西传统酿造工艺与现代发酵果酒酿造工艺结合，将柿果破碎后进行汁渣分离，用果汁经过二次自然发酵而成。酒体澄清通透，酒香清雅纯正，口感甜润细腻，回味绵长。

蓝溪金炫柿子酒庄外立面

　　由于柿果本身的生物学特征，含大量单宁和果胶物质，缺少葡萄、苹果等果实中所具有的构成果酒品质特性的各有机酸，抑制酵母菌的发酵作用，从而严重影响成品酒的品质，因此柿子发酵酒在果酒酿造技术上难度较大，长期以来柿子发酵酒难以进行工业化规模生产。现在能生产与葡萄酒水平相当的柿子果酒的国家，只有韩国等。作为果酒领域的专家，李华老师深谙其中的难点。正是如此，他在大加赞赏自己学生的同时，也对于中国果酒行业近年来取得的发展感慨不已。从全国数百种果酒网络投票海选中脱颖而出的近30个企业，角逐全国十强，而其中蓝溪金炫酒是采用柿子为原料原汁发酵的果酒，处于全国市场的竞争蓝海之中。

　　一款酒的品质高低，首先源于原料，其次在于工艺。而事实证明，精工细酿，匠心方能出好酒。