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陕西云集酒业有限公司成立于2011年6月,注册资本6000万元,位于“秦陇咽喉,彬宁锁月”的陕西省咸阳市永寿县甘井镇,是国内柿子全产业链运营模式下的高端系列柿酒果饮生产供应企业,主要从事有柿子深加工、产品研发、产品销售、酒庄游览、果酒文化传播。永寿县是扶贫开发工作重点县、六盘山片区扶贫重点县,全县境内梁峁起伏,沟壑横,自然条件差,可开发利......查看详情

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柿子酒诞生记丨原料篇:天养好柿,好酒出天然

  千年孕育柿果 华夏文明成就好柿

  柿子的原产地在中国,栽培已有一千多年的历史。北宋诗人张仲殊赞美柿子︰“味过华林芳蒂,色兼阳井沈朱,轻匀绛蜡裹团酥,不比人间甘露。”中国是世界上产柿最多的国家,年产鲜柿70万吨。柿子品种繁多,约有300多种。

  柿子,似乎满足了注重内外兼修的中国人的各种喜好。姑且不说与”柿“同音的祝福语,例如:事事如意、万事如意、心想事成、好事成双、万事大吉等等,从外在来看,柿子树及柿果极富观赏价值,无论是线条蜿蜒的枝干,还是冬日枝头的橘红,都增添了不少的景致,而且柿树耐寒耐旱,生命力顽强,是”长寿“的象征。从内在而言,从树根、树皮、柿叶、柿蒂、柿霜,到柿果本身,都具有重要的药用价值。明·李时珍《本草纲目》记载说:“柿果乃脾、肺、血分之果也。其味甘而气平,行涩而能收,故有健脾涩肠,治咳止血之功。”柿子,讨好了喜欢好彩头的中国人,更具备实实在在的功效。

天养好柿,好酒出天然

  永寿盛产火柿  好柿出天然

  素有“秦陇咽喉,彬宁锁钥”之称的陕西省永寿县,是我国火柿主要产区。这种品种的柿果中等大小,平均单果重170克,最重可达250克。果个大小均匀整齐,呈圆锥形。果皮橙红色,果肉细密,柔软多汁,味甜,品质上等,较耐贮藏,是用于酿酒的优质原料。位于永寿县城西部的永寿山,每到金秋十月,一颗颗柿树被成熟的柿子压弯了枝头,漫山遍野一片金黄。这里平均海拔1300-1500米,拥有三面环沟一面连山的独特地势地貌,非常适合柿树生长的环境。这里土壤深厚,含有较多的料姜石,特别有利于柿树根部伸入较深的土层吸取丰富的矿物成分,有利于形成柿子酒独特的风味。这里,常年光照充足、昼夜温差大、环境绿色无污染等特点,形成了有利于柿树果实集聚丰富内含物的气候。

天养好柿,好酒出天然

  好酒非天成   好柿酿好酒

  蓝溪金炫柿子酒庄,位于永寿县云集生态园。作为国家AAA级景区及陕西省级现代农业园区,云集生态园为品质上乘的发酵柿子果酒缔造了得天独厚的环境。柿树本身不生虫,而这里的柿树大多为自然长成,生长过程纯天然、无污染,未经任何施肥及农药喷洒,保证了每一颗火柿的原生品质。采收环节上较普通采收延迟半个月以上,在农历节气霜降甚至立冬后开始采摘,从控制火柿的成熟度开始控制原料品质。

天养好柿,好酒出天然

  柿果采摘过程十分谨慎小心,靠个人的力量绝不可能完成,而是依靠一个团队的体力加脑力劳作。一个工人爬上高高的梯子负责用树剪将柿子果所在的枝干剪断,在柿果依靠重力下降的过程中,另一个工人则要眼疾手快,用专门制成的工具负责接住掉落的柿子。柿果不能掉到地上摔破,也不能有任何的磕碰痕迹,甚至柿果在生长过程中因为与树枝摩擦造成的斑点和疤痕,也将残酷地让这枚柿果落入被淘汰的命运。剪下的柿果,还要经过一道修剪的工序,确保与果蒂相连部分保留约3公分左右的树枝。经过这样严格的采摘和剪修过的柿果,被专车运往云集柿子酒庄,在那里,再经过自然熟化、分拣,进入前发酵处理程序,随后再经过一道道严苛的工序,在发酵罐内经过5-8个月的发酵、陈酿、澄清,以及橡木桶内的二次发酵,最终完成由柿果到柿子酒的转化。在这样一个轮回中,则凝聚着众多酿酒师们的智慧、经验、辛勤与汗水。

天养好柿,好酒出天然

天养好柿,好酒出天然

  对于白酒等蒸馏酒而言,好水酿好酒,水源及水质的好坏,有时候成为了酿造一款高品质白酒至关重要的因素。而在蓝溪金炫柿子酒,天养好柿,才能让好酒出天然,才能为卓越的柿子发酵酒奠定坚实的基础。

柿子酒诞生记丨工艺篇:精工细酿,匠心出好酒

  中国酒文化渊远流长

  酒文化,伴随着中国历史沿革发展,渊源流长。酒,是伴随中国人一生的仪式,是一面关照人性的镜子,是流淌在中国人血液里的诗情。酒可以舞剑,亦可吟诗。”李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙”,“醉里从为客,诗成觉有神”,“俯仰各有志,得酒诗自成”,“一杯未尽诗已成,涌诗向天天亦惊”,“雨后飞花知底数,醉来赢得自由身”。酒醉而成传世诗作,这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。

工艺篇:精工细酿,匠心出好酒

  日常生活中,大家所熟知的大部分为白酒,属于蒸馏酒。蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果、玉米、高粱、稻米、麦类、马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精,利用酒精的沸点(78.5℃)和水的沸点(100℃)不同,将原发酵液加热至两者沸点之间,就可从中收集到酒精成分和香味物质。

工艺篇:精工细酿,匠心出好酒

  除了蒸馏酒,我们日常生活中常见配制酒。配制酒是以发酵酒(又称酿造酒)、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入各种天然或人造的原料,经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味、型的调配酒。

工艺篇:精工细酿,匠心出好酒

  发酵酒荟萃原料精华

  发酵酒是以粮谷、水果、乳类及其它可食用植物为主要原料,经发酵后,加入酵母或酒曲,发酵后产生酒精,再进行直接提取或采用压榨方法,并在一定密闭容器内经过一定时间的窖藏而产生的、酒精度较低的酒精饮品。这类酒主要包括啤酒、米酒、葡萄酒。原料中的葡萄糖或果糖经酵母菌或其它微生物加以分解,产生酒精和二氧化碳等代谢产物,并释放少量能量。 酵母菌在发酵的同时,借助酶类的催化作用,会将不同的有机物质裂解为分子量更小、人体更容易吸收的小分子营养物质。三者相比,发酵酒酒精度较低,保留更多原料精华,拥有更多的营养价值。

工艺篇:精工细酿,匠心出好酒

  中国果酒新贵   蓝溪金炫柿子酒当仁不让

  蓝溪金炫柿子酒精选陕西咸阳市永寿县当地原生精品火柿,通过陕西传统酿造工艺与现代发酵果酒酿造工艺结合,将柿果破碎后进行汁渣分离,用100%果汁经过二次自然发酵而成。酒体澄清通透,酒香清雅纯正,口感甜润细腻,回味绵长。

工艺篇:精工细酿,匠心出好酒

蓝溪金炫柿子酒庄外立面

工艺篇:精工细酿,匠心出好酒

酒庄内发酵区实景

工艺篇:精工细酿,匠心出好酒

蓝溪金炫柿子酒实拍图片

  整个酿造的过程,部分借鉴法国苏玳的工艺要求,严格控制酒体的品质。用酿酒师胡超勇的话来总结酿造过程:“酒是一种有灵魂的液体,作为酿酒师,我所发挥的作用是在尊重自然规律的前提下,用严苛的工艺,最大化还原原料本身的价值,保留柿子酒原有的风味”。中国果酒产业科技创新战略联盟首席评审专家、西北农林科技大学原副校长、葡萄酒学院终身名誉院长李华老师,与酿酒师胡超勇不期而遇,对于自己的学生能够潜心酿造出如此品质的柿子酒惊叹不已。

工艺篇:精工细酿,匠心出好酒

  由于柿果本身的生物学特征,含大量单宁和果胶物质,缺少葡萄、苹果等果实中所具有的构成果酒品质特性的各有机酸,抑制酵母菌的发酵作用,从而严重影响成品酒的品质,因此柿子发酵酒在果酒酿造技术上难度较大,长期以来柿子发酵酒难以进行工业化规模生产。现在能生产与葡萄酒水平相当的柿子果酒的国家,只有韩国等。作为果酒领域的专家,李华老师深谙其中的难点。正是如此,他在大加赞赏自己学生的同时,也对于中国果酒行业近年来取得的发展感慨不已。从全国数百种果酒网络投票海选中脱颖而出的近30个企业,角逐全国十强,而其中蓝溪金炫酒是唯独采用柿子为原料原汁发酵的果酒,处于全国市场的竞争蓝海之中。

工艺篇:精工细酿,匠心出好酒

(发言人:果酒联盟专家组组长李华老师)

  一款酒的品质高低,首先源于原料,其次在于工艺。而事实证明,精工细酿,匠心方能出好酒。

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